La receta secreta de macarons del pastelero Damián Betular y jurado de 'Bake Off' para unos postres de nivel estelar

Damián Betuar es un maestro pastelero y jurado de 'Bake Off: Famosos al horno'. Es popularmente reconocido por ser el chef principal del Hotel Palacio Duhau Park Hyatt en Buenos Aires, dónde se convirtió en uno de los cocineros con más prestigio del mundo y ganador de dos estrellas Michelin. Su gran talento ante los fogones le ha llevado a cocinar para personalidades de la talla de Will Smith o Emma Watson. 

La receta de hoy son unos macarons de diversos sabores y colores que popularizó este pastelero argentino tras su paso en 2015 en la segunda temporada de Masterchef, donde dio una 'masterclass' a los aspirantes del programa sobre cómo hacer macarons, una de las especialidades de Damián Betular. ¡Mira, mira! 

Origen de los macarons

¿Francia o Italia? Este pequeño dulce conocido como macaron, tiene una disputa por su origen. Son popularmente conocidos por su delicada textura crujiente por fuera y suave por dentro, así como por sus variados sabores y colores. Aunque hay dudas sobre su verdadero origen, se cree que los macarons modernos evolucionaron a partir de recetas de almendra que llegaron a Francia desde Italia en el siglo XVI.

Hoy en día se considera que su origen es francés y se han convertido en todo un icono de la ciudad de París y de la alta cocina francesa. Los chefs más reconocidos como Damián Betular  han dejado volar su creatividad para inventar numerosas reinterpretaciones y variaciones de sabor en todo el mundo. Desde los clásicos como chocolate y vainilla hasta opciones más creativas como lavanda, rosa y té verde. 

Receta básica de macarons de Damián Betular

Este famoso cocinero y repostero argentino, conocido por su participación en diversos programas televisivos, nos explica paso a paso su receta de macarons, su especialidad, para que la recreemos en casa de forma fácil y tener resultados de restaurante. Ha desvelado todos sus trucos y consejos para que creemos un postre digno de estrella Michelin en la cocina de nuestra casa y dejemos con la boca abierta a todos nuestros invitados, ¡manos a la obra! 

Ingredientes:

• Manteca (cantidad necesaria)
• 125 g de harina de almendras
• 125 g de azúcar impalpable
• 125 g de claras de huevo (4 unidades aprox.)
• 100 g de azúcar común
• Colorante vegetal del color que se desee

Ingredientes para el relleno (sabor de fresa): 

• Crema de leche
• Pasta de fresa
• Dulce de leche
• Café

Ingredientes para la ganache (opcional):

• 100 cc de crema de leche
• 200 g del chocolate elegido (negro o blanco)

Paso a paso:

• Paso 1: Primero de todo deberás poner un bowl a baño María con las claras y el azúcar. Bate hasta que se convierta en una mezcla homogénea.
• Paso 2: Una vez que esté unido, sácalo del fuego y batir con batidora eléctrica hasta que quede firme (como un merengue).
•  Paso 3: A continuación, suma la harina previamente tamizada con movimiento envolventes para no perder el aire obtenido. Si es necesario, integrarla en dos etapas.
• Paso 4: Colorea la mezcla del color que se quiera con el colorante vegetal elegido. Si se desean varios colores, separa en partes iguales de mezcla en diferentes bowls y tíñelos integrando el colorante con espátula.
• Paso 5: Coloca la preparación en una manga y ponla en una placa enmantecada y espolvoreada con azúcar impalpable. Con la manga, dale forma de tapitas a la mezcla.
• Paso 6: Deberás dejar descansar por 2 horas y poner a cocinar en el horno a una temperatura de 160 grados por aproximadamente 4 minutos de cada lado. Deja enfriar y despegar.
• Paso 7: Emulsiona la crema de leche con la cantidad que se desee del sabor del relleno, ya sea frutilla, café, menta o chocolate.
• Paso 8: Si se desea hacer una ganache, pon a calentar la crema y añádela sobre el chocolate picado, posteriormente deja integrar y montar.
• Paso 9: Deja enfriar el relleno y rellena los macarons con una manga.

 

Variedades de sabores y colores de macarons 

• Macarons de chocolate: se hacen con cacao en polvo en la masa y se rellenan con ganache de chocolate negro, blanco o con leche.
• Macarons de frambuesa: se usa colorante rojo en la masa y se rellenan con mermelada o crema de frambuesa.
• Macarons de pistacho: con colorante verde en la masa y se rellenan con crema de pistacho o pasta de pistacho mezclada con nata.
• Macarons de vainilla: se hacen con esencia de vainilla en la masa y se rellenan con crema pastelera de vainilla o buttercream de vainilla.
• Macarons de limón: con colorante amarillo en la masa y se rellenan con lemon curd o crema de limón.
• Macarons de café: se hacen con café soluble en la masa y se rellenan con ganache de chocolate y café o buttercream de café
• Macarons de caramelo: se puede hacer con una mezcla cremosa y suave de ganache de caramelo, es decir, caramelo derretido o jarabe de caramelo. 
• Macarons de fresa: se usa ganache de fresa combinando con puré de fresa con chocolate blanco derretido y crema.
• Macarons de mango: se puede usar crema de mantequilla de mango, que se hace batiendo mantequilla suavizada con azúcar glas y puré de mango hasta obtener una mezcla suave y esponjosa.
• Macarons de té verde: la crema de mantequilla de té verde se elabora batiendo mantequilla suavizada con azúcar glas y polvo de té verde. 

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