NO es el típico salmorejo: 6 variantes de la receta original que están para chuparse los dedos

Tomate, pan, ajo, aceite de oliva y sal. Los ingredientes del salmorejo original están claros y también la forma de elaborarlo, que no puede ser más sencilla. Sin embargo, a todo el mundo no le queda igual. Esto tiene varias explicaciones: además de que las materias primas no son exactamente iguales (cada tomate es un mundo), el cocinero introduce también leves variaciones en la manera de hacerlo que determinan el sabor final.

Pero, además, han ido surgiendo con el paso del tiempo y en función de la zona geográfica, diferentes variaciones de esta receta popular. Incorporan otros ingredientes, sustituyen algunos o cambian la técnica de elaboración. El resultado son nuevas recetas de salmorejos diferentes y deliciosos con los que merece la pena experimentar.

Salmorejo cordobés, la receta original

Que el salmorejo tal y como lo conocemos nació en Córdoba es una verdad indiscutible. En esta ciudad existe la Cofradía del Salmorejo y hasta una calle dedicada a esta riquísima receta. Y aunque es fácil desviarse del camino trazado e introducir variaciones, el salmorejo original solo lleva cinco ingredientes: tomates, pan de hogaza, aceite de oliva, ajo y sal.

Con ellos se prepara una crema parecida al gazpacho, pero más espesa y con menos componentes, que se acompaña de huevo cocido y picado y taquitos de jamón serrano.

Las variaciones que triunfan

Aunque la receta original cordobesa es deliciosa, no es la única manera de preparar salmorejo que existe sobre la faz de la tierra, sino que en España encontramos otras muchas de lo más interesantes.

1. Porra antequerana, una sugerencia malagueña

Debe su nombre al hecho de haber sido inventada en Antequera, y también al utensilio que se utilizaba para elaborarla, una especie de palo para majar los ingredientes en el mortero (la porra). En cualquier caso, la porra antequerana es muy similar al salmorejo clásico, pero incorpora otros ingredientes adicionales: un chorrito de vinagre, pimiento verde y pimiento rojo. Para acompañar, además del huevo y el jamón que también se utilizan, en muchas ocasiones lleva atún al natural.

2. Salmorejo de Cádiz

Se prepara con los mismos ingredientes que la versión cordobesa, pero en lugar de triturarlos con la batidora para conseguir una crema suave, en Cádiz se machacan en el mortero o se aplastan con un tenedor por lo que la textura es más densa, basta e irregular. Otro detalle es que se le añade un poco de vinagre de Jerez a la preparación, por lo que el salmorejo gaditano es bastante diferente al original.

3. En Granada, con tropezones de frutas

En esta provincia andaluza el salmorejo se prepara como en Córdoba, aunque se le añade también vinagre. El detalle que lo cambia todo llega al final, en el acompañamiento, ya que suele llevar, además de huevo cocido y jamón, picatostes y tropezones de frutas como granada, mango, piña o aguacate. Esta variación de la receta se puede encontrar en otras zonas de nuestro país, donde también se sustituyen parte de los tomates por remolacha, o se añaden fresas y naranja al salmorejo.

4. Mazamorra, una variante de Córdoba sin tomate

Esta receta está también muy arraigada a la tierra cordobesa. Se trata, como el salmorejo original, de una crema fría que tiene el pan como ingrediente principal, ya que en este caso no se utilizan tomates. Además de pan, lleva ajo, almendras, aceite de oliva, vinagre, sal y, en ocasiones, aceitunas negras. ¡Delicioso!

5. En La Mancha

El salmorejo al estilo manchego no dista mucho del original, aunque lleva pimiento, además de los ingredientes habituales, y se sirve con huevo duro y atún.

6. Salmorejo canario

Para acabar con esta lista de variaciones de salmorejo, citaremos una que no está pensada para tomar en solitario como entrante o primer plato, sino que se elabora como adobo y acompañamiento para la receta de ‘conejo en salmorejo’. Para elaborarlo se emplea un ingrediente especial: la pimienta picona o pimienta palmera, una especie de pimiento choricero seco. También se ponen otras especias y hierbas, como el pimentón, laurel, tomillo y orégano, por lo que este salmorejo tiene poco que ver con el original.

Ahora ya puedes innovar con la receta de salmorejo, explorando nuevos sabores para este plato tan rico, fresco y veraniego.