Cómo hacer pan con masa madre sin usar levadura

Durante este tiempo de confinamiento, nos hemos vuelto reposteros, panaderos y cocineros en general. Ha sido una vuelta a la cocina. Desde luego, estamos descubriendo el placer de hacer nuestro propio pan, verlo crecer y disfrutar de un pan con sabor, miga y corteza crujiente cada día. Pero la consecuencia es que la levadura es un bien muy preciado. Así que si quieres olvidarte de ella (fresca o deshidratada) y descubrir cómo cambia un pan con masa madre, te explicamos cómo se hace esta mezcla casi mágica.

¿Qué es la masa madre?

La masa madre natural es un fermento compuesto solo por harina y agua. Nada de levadura. Son las levaduras y bacterias que se encuentran en la propia harina de manera natural las que provocan la fermentación de las masas. Así es como siempre se han hecho los panes. La masa madre aporta un sabor y aroma diferente a la masa de pan.

¿Qué debes saber para hacer masa madre?

Hacer masa madre es un proceso sencillo, solo hay que tener algo de paciencia hasta obtener la primera mezcla lista para usar (tardarás entre 4 y 7 días en lograrlo pero luego tendrás masa madre para siempre). La velocidad en lograr esa masa madre dependerá del tipo de harina que uses. Si haces la mezcla con harina integral, que se desarrolla a una temperatura de entre 25 y 30ºC tendrás lista la masa madre en pocos días. Pero si hace frío, le costará más. En verano, con el tiempo más cálido, es más fácil. Así que como truco, busca un lugar cálido de la cocina para dejar tu masa fermentando cada día hasta que logres la mezcla perfecta.

Realmente puedes usar harina de cualquier cereal es preferible que sea integral ya que las levaduras viven en la cáscara de los cereales y en las hatinas refinadas estas desaparecen. El agua puede ser del grifo o mineral. Si es del grifo, basta con echarla en una jarra y dejarla reposar un rato para que elimine el cloro (perjudicial en este proceso de hacer masa madre). Y usa siempre utensilios y recipientes limpios para que la masa no se contemine.

¿Cómo hacer masa madre?

Los ingredientes que necesitas son: harina integral de trigo o de centeno (la harina de centeno integral es una muy buena obción) y agua. A continuación verás las cantidades que necesitarás por días, pero siempre mezclamos la misma cantidad de agua que de harina. Al usar harina integral contamos con las levaduras que se necesitan para hacer masa madre en la envoltura exterior del grano Si usas harina de trigo refinada, simplemente el proceso de obtención de la masa madre se alarga en días.

Busca un bote de cristal con tapa más alto que ancho para hacer la mezcla. Así podrás observar cómo evoluciona tu masa. Y necesitarás una balanza de cocina para pesar las cantidades.

Cómo preparar masa madre por días. Esto es lo que tendrás que hacer cada día hasta obtener tu masa madre que sustituirá a la levadura al hacer tu pan. Con un poco de atención a diario bastará.

Dia 1. Pon 75 gramos de harina integral de trigo o de centeno y 75 mililitros de agua en un recipiente y mezcla hasta que estén perfectamente integrados. Pon la mezcla en un bote y tapa. Puedes poner la tapa sin cerrar o hacerlo pero realizando un agujero en la tapa. Deja reposar la masa a temperatura ambiente durante 24 horas.
Día 2. Destapa, quita 50 g de la mezcla que tendrá algunas burbujas -esto indica que está fermentando- y añade 25 g de harina integral de trigo o de centeno, la que hayas elegido -la misma y 25 ml de agua. Mezcla hasta que de nuevo la masa sea homogénea, tapa y reserva otras 24 horas.

Día 3. Este día toca destapar y añadir nuevamente 25 g de harina y 25 ml de agua. Tapa y deja reposar otras 24 horas. Puede que ya se aprecien claramente burbujas en la superficie y que tenga un olor ligeramente acre. Es normal. Si aparece un líquido marrón en la superficie, retíralo con una cuchara. Es normal porque proviene de los azúcares de algunos cereales al fermentar.
Día 4. Ya tendrás lista la masa madre para utilizar. Cuando la uses, deberás alimentarla para tenerla siempre lista. Pero es recomendable durante la primera semana alimentarla cada 12 horas. Quita parte de la masa madre y añade 25 g de harina y 25 ml de agua como has hecho el resto de días. Después, retira la parte de masa madre que vayas a usar en la receta y restituye el volumen inicial con la misma cantidad de harina que de agua.

El aspecto de una masa madre lista para usar es cremoso, con burbujas en la superficie y un ligero olor ácido.

¿Cómo conservar masa madre?

Cuando la masa del bote crece y aumenta su tamaño la puedes guardar en la nevera siempre tapada para que duerma. Solo tendrás que alimentarla una vez a la semana.

La masa madre se puede congelar. De la parte que retiras antes de alimentar de nuevo, congela y siempre tendrás masa madre. Luego deberás alimentarla como siempre.

Para revivir tu masa madre, saca de la nevera unas 3 horas antes de usarla. Retira lo que necesites para la receta de pan casero y alimenta de nuevo. Mezcla, espera a que fermente (salen burbujas de nuevo) y vuelve a colocarla en el frigorífico si no vas a hacer pan a diario. Si vas a hacer un pan al día, déjala fuera de la nevera.

¿Cómo hacer pan con masa madre?

Si te preguntas por la equivalencia en las recetas de pan casero, para hacerlo con masa madre, basta sustituir la levadura que se indique en la receta en la siguiente proporción: por cada 500 g de harina usa 120 g de masa madre. Así para una receta de pan hecho con 500 g de harina y 12 g de levadura fresca, usaríamo 120 g de masa madre. Eso sí, la masa será algo mayor y el pan obtenido, por tanto, también.