Jordi Cruz, el conocido chef catalán de Manresa y jurado del programa televisivo MasterChef, además de preparar recetas deliciosas y con su toque gastronómico único, también es autor de varios libros de cocina, siendo uno de sus últimos publicados 'Cocina en casa de Jordi Cruz'. La temática de este libro es bastante especial ya que Jordi ha querido hacer un homenaje a todas esas mujeres anónimas que, día tras día, han estado detrás de los fogones cocinando para su familia.

Por supuesto, entre esta recopilación de más 100 recetas, para todas las mesas y para todos los presupuestos, no pueden faltar las recetas de su propia madre, como estos canelones de carne y bechamel, los favoritos de Jordi desde que era un niño.

Así se preparan los canelones de la madre de Jordi Cruz

Como te acabamos de comentar, en su libro 'Cocina en casa con Jordi Cruz', el chef catalán, y jurado del concurso culinario MasterChef, ha recogido más de 100 recetas de nuestras abuelas y madres, quienes se han encargado de cocinar para toda la familia durante toda la vida. Entre todas estas recetas, no podían faltar los famosos canelones de su madre, una receta que, en cuanto Jordi prueba el primer bocado, se transporta a su infancia.

Canelones de la madre de Jordi Cruz

Canelones de la madre de Jordi Cruz

RTVE

 

Ingredientes para los canelones

 

  • 2 kg de espaldilla de ternera (o jarrete en dados grandes)
  • 1 kg de cabecero de lomo de cerdo
  • 700 g de contramuslos de pollo
  • 700 g de cebolla de Figueres
  • 30 g de ajos
  • 600 g de tomate maduro pelado
  • 100 ml de coñac
  • 300 ml de vino rancio
  • 150 g de miga de pan de payés sin corteza (del día anterior)
  • 1 l de leche
  • AOVE
  • Sal
  • Pimienta negra
  • 80 placas de masa de canelones

Ingredientes para la bechamel

 

  • 1 l de leche de vaca
  • 50 g de mantequilla
  • 50 g de harina
  • 50 ml de brandi o vino rancio
  • 12 g de sal
  • 2 - 3 g de pimienta blanca
  • Nuez moscada

Otros ingredientes

 

  • 12 brotes de rúcula
  • 200 g de queso rallado

Modo de elaboración

 

  • Paso 1. En primer lugar, prepara un sofrito pochando los ajos y las cebollas picadas en una sartén con un poco de AOVE.
  • Paso 2. Cuando las cebollas y los ajos estén blanditos y dorados, añade los tomates pelados y rallados, echa sal y pimienta al gusto y deja sofreír a fuego suave hasta que veas que el tomate está bien concentrado y que el aceite vuelve a salir.
  • Paso 3. Mientras se hace el sofrito, aprovecha este tiempo para cortar las carnes en trozos grandes y regulares de unos 3 - 4 centímetros. Después, vierte un poco de AOVE en una cazuela grande y, a fuego vivo, dora todos los trozos de carne.
  • Paso 4. Cuando la carne se blande, debes desglasarla con los licores y añadir el sofrito que ya tienes preparado. 
  • Paso 5. Da un par de vueltas a todos los ingredientes de la cazuela e incorpora el pan y el litro de leche. Si no queda bien cubierto de líquido, puedes completar con un poco de agua o caldo.
  • Paso 6. Recupera el hervor del guiso y baja la temperatura hasta conseguir que se vaya cocinando a pequeños borbotones.
  • Paso 7. Deja cocinando el guiso de carne entre 45 minutos y una hora, básicamente, hasta que veas que el conjunto pierde la humedad y tiene una textura cremosa.
  • Paso 8. Cuando termine la cocción, saca todo y, cuando esté templado, reserva en la nevera hasta el día siguiente.
  • Paso 9. Para preparar los canelones, tienes que cocer las placas de pasta en abundante agua con sal y, cuando estén cocidas, sacarlas y enfriarlas en agua con hielo.
  • Paso 10. Ahora, pasa el guiso de carne que hiciste el día anterior por la picadora e introduce en una manga pastelera sin boquilla la farsa que has obtenido bien mezclada.
  • Paso 11. Coloca las placas de pasta cocidas sobre trapos de cocina limpios y rellénalas con la farsa.
  • Paso 12. Cuando tengas los canelones rellenos, ciérralos y colócalos directamente en una fuente de horno previamente engrasada con mantequilla.
  • Paso 13. En este paso, vas a elaborar la salsa bechamel que acompañan a estos canelones. Lo que tendrás que hacer será preparar una roux clásica, en una cazuela a fuego medio, cociendo la mantequilla con la harina tamizada unos pocos minutos, lo justo para que la harina pierda su crudeza y se integre por completo con la mantequilla.
  • Paso 14. Cuando la roux esté lista, aparta del fuego y déjala reposando. Mientras tanto, pon el litro de leche a hervir.
  • Paso 15. Cuando la leche esté hirviendo, pon de nuevo la cazuela con el roux en el fuego, añade sal, pimienta blanca y nuez moscada rallada.
  • Paso 16. Después, ve incorporando, poco a poco, la leche ayudándote de unas varillas y a fuego medio.
  • Paso 17. Cuando la bechamel se forme, rectifica la sal y la pimienta, perfuma con el licor y, antes de cubrir con ella los canelones, pásala por un colado para que quede más fina.
  • Paso 18. Cuando tengas los canelones cubiertos con la bechamel, añade un poco de queso parmesano por encima y mételos en el horno a 220ºC. Sácalos cuando estén gratinados.
  • Paso 19. A la hora de servir, puedes decorar con unos brotes de rúcula.