Cuándo abrimos un bote de garbanzos, nuestra primera reacción es tirar el agua de su interior. Con ese olor tan fuerte y esa espesura, nada bueno pensamos que puede traer. Lo que la mayoría desconoce es que realmente este líquido tiene nombre y posee sorprendentes propiedades culinarias que pueden transformar tus recetas. 

Se llama aquafaba y es un tesoro culinario desconocido. Aparte de ser el líquido de conserva de los garbanzos, esta agua con sal posee propiedades únicas y valiosas debido a su contenido de proteínas provenientes de las propias legumbres. Al haberse cocido con los garbanzos, se convierte en un ingrediente sorprendente en la cocina, ya que puede ser utilizado en diversas preparaciones culinarias. ¿Quieres saber más? ¡Sigue leyendo!

¿Qué es el líquido de los garbanzos de bote?

El doctor Miguel Ángel Lurueña, experto en ciencia y tecnología de los alimentos, desmitifica el temor que rodea al líquido que acompaña las conservas, especialmente en el caso de los garbanzos. Según Lurueña, este líquido nombrado aquafaba, que suele ser una mezcla de agua, sal, aceite y vinagre, es perfectamente comestible y contiene parte de los nutrientes presentes en los propios garbanzos.

El proceso de conservación de los garbanzos implica colocar las legumbres en el bote, añadir el líquido y someterlo a un horno esterilizador que también cuece los garbanzos. Por lo tanto, este líquido no actúa como un conservante, sino como el agua de cocción de los garbanzos. 

Es importante destacar que la única precaución que debemos tener es en relación con la cantidad de sal presente en el líquido. Sin embargo, en el caso de los garbanzos, el porcentaje de sal suele ser bajo, alrededor del 0,8%. Por lo tanto, no hay razón para desechar este valioso líquido, ya que representa una forma de aprovechar parte de los nutrientes y sabores que se desarrollan durante la cocción de los garbanzos. 

¿Qué beneficios tiene el agua de garbanzo?

El aquafaba, ese líquido aparentemente desechable de los garbanzos, tiene un potencial sorprendente. Una de sus características más destacadas es su capacidad para ser batido y montado, gracias a las proteínas que contiene. Estas proteínas tienen la capacidad de retener el aire y formar una estructura similar a cuando batimos claras de huevo. Esto nos permite utilizar el aquafaba en diversas preparaciones culinarias, como merengues, mayonesas y postres en general, ya que su función emulsionante es similar.

Además de su capacidad para montar y emulsionar, el aquafaba ha sido objeto de estudio debido a sus numerosas propiedades y beneficios. Durante el proceso de cocción de los garbanzos, el aquafaba adquiere una variedad de compuestos, incluyendo hidratos de carbono, proteínas y sustancias vegetales. Estos componentes se convierten en parte integral del agua y contribuyen a sus propiedades únicas.

El aquafaba no solo es versátil en la cocina, sino que también posee propiedades espumantes, emulsionantes, aglutinantes y gelatinizantes. Esto significa que puede agregar textura, consistencia y estabilidad a diferentes preparaciones, desde espumas y mousses hasta salsas y productos horneados. Estas propiedades hacen del aquafaba un ingrediente valioso para veganos, vegetarianos y personas con alergias alimentarias, ya que permite recrear muchas recetas tradicionales sin la necesidad de utilizar productos de origen animal.

¿Por qué aquafaba hace espuma?

Miguel Ángel Lurueña aclara que la espuma que se forma a partir del líquido de los garbanzos no representa ningún motivo de preocupación. Esta espuma se origina gracias a la presencia de proteínas y otro compuesto llamado saponina en el líquido. Por lo tanto, no hay razón para temer su consumo.

Lurueña explica que estas propiedades tecnológicas del aquafaba son las que permiten su uso como sustituto del huevo en diversas recetas. Aclara que no se trata de un sustituto nutricional, ya que su composición difiere significativamente de la del huevo. Sin embargo, podemos tomar unas cucharadas de este líquido, batirlo y obtener una espuma similar a la del merengue.

Una receta con aquafaba

Se pueden preparar muchas recetas utilizando el agua de los garbanzos. Algunas opciones incluyen merengue, mousse de chocolate y mayonesa vegana. El aquafaba se utiliza comúnmente en recetas veganas como un sustituto del huevo. Como resultado, hay una amplia variedad de platos que se pueden crear aprovechando esta alternativa.

Mousse de Chocolate Vegano con Aquafaba

Mousse chocolate vegano.

Receta mousse de chocolate vegano con aquafaba. 

Canva

Ingredientes:

  • 1/2 taza de aquafaba (líquido de los garbanzos)
  • 150 g de chocolate negro vegano, troceado
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla
  • 2 cucharadas de azúcar (opcional)
  • Una pizca de sal
  • Frutas frescas o nueces picadas para decorar (opcional)

Instrucciones:

  1. En un recipiente grande, vierte el aquafaba y bátelo utilizando una batidora eléctrica o manual hasta que forme picos firmes. 

  2. En un recipiente apto para microondas, coloca el chocolate troceado y derrítelo en intervalos de 30 segundos, removiendo cada vez, hasta que esté completamente derretido. También puedes derretir el chocolate en baño maría si lo prefieres.

  3. Agrega la esencia de vainilla al chocolate derretido y mézclalo suavemente.

  4. Si deseas un sabor más dulce, añade el azúcar y la pizca de sal al aquafaba batido y mezclarlo suavemente.

  5. Agrega gradualmente el chocolate derretido al aquafaba batido, realizando movimientos envolventes para que se integren bien.

  6. Una vez que esté todo bien mezclado, distribuye la mousse en tazas individuales o en un recipiente grande.

  7. Refrigera durante al menos 2 horas para que la mousse tome consistencia y se enfríe.

  8. Decora con frutas frescas o nueces picadas antes de servir, si lo deseas.

Así que la próxima vez que abras un bote de garbanzos, ¡piensa dos veces antes de desechar este valioso líquido!

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