Cuando tenemos la posibilidad de cultivar nuestros propios alimentos de forma sana y ecológica a menudo nos encontramos en la tesitura de no saber qué hacer con los excedentes de producción. En la práctica, el abanico de opciones para realizar conservas con nuestros excedentes es relativamente extenso. Aparte del tiempo limitado que podemos conservarlos en fresco y a temperatura ambiente, o guardarlos en frigoríficos y congeladores, lo más habitual y conocido es recurrir a las conservas en tarros esterilizados mediante la acción del calor, ya que las altas temperaturas inactivan o destruyen la mayoría de gérmenes o microorganismos causantes del deterioro de los alimentos. Pero hay muchas posibilidades más, como el secado y la deshidratación, el envasado al vacío o las maceraciones en aceite. Conocer las virtudes de cada método, nos ayudará a elegir el que más nos interese en cada momento.
Conservación en fresco
Existen muchos alimentos que se mantienen frescos a temperatura ambiente durante meses, como las calabazas, e incluso años, como muchas semillas. Pero la mayoría de frutas frescas y hortalizas con gran contenido de agua, sobre todo las de hoja, tienden a marchitarse, a la pérdida de nutrientes e incuso al deterioro o la putrefacción si no se conservan en lugares fríos y secos como una cava o el frigorífico. Históricamente, todas las casas disponían de un sótano, una cava o una despensa fresca –la fresquera- donde guardar parte de las cosechas de alimentos frescos sin procesar. Hoy día, disponemos de frigoríficos o arcones congeladores que nos facilitan la conservación doméstica, pero también podemos seguir recurriendo a las despensas frescas o incluso al enterrado en pleno huerto de la mayoría de raíces y algunas hortalizas como zanahorias, remolachas rojas, nabos o coles de repollo.
Calor
Escaldado, pasteurización y esterilización. A partir de ciertas temperturas se desactivan o destruyen la mayoría de gérmenes implicados en el deterioro de los alimentos. Un simple escaldado de las verduras y las hortalizas elimina bacterias patógenas y desactiva algunos enzimas sin que los alimentos se dañen o pierdan nutrientes, resultando un excelente tratamiento previo para las hortalizas que vamos a congelar y para algunas de difícil conservación al baño María.
La pasteurización consiste en la aplicación de calor (entre 65ºC y 85ºC) durante un cierto tiempo, que varía de un alimento a otro, con lo que se inactivan los gérmenes capaces de provocar enfermedades, aunque no sus esporas. Por ello, algunos alimentos pasteurizados deben ser refrigerados, como por ejemplo la leche, para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Con la pasteurización no se producen pérdidas importantes de nutrientes.
Cuando se alcanzan temperaturas superiores a los 100ºC (entre los 104ºC y los 115ºC) se eliminan todos los gérmenes patógenos y los responsables del deterioro de los alimentos, aunque también se pierden algunas vitaminas. Además, muchos alimentos cambian de sabor y textura. Las ventajas de la esterilización por el popular método del baño María reside en la sencillez del proceso, la larga preservación de los alimentos bien esterilizados y la gran seguridad alimentaria que proporciona. Además, permite reutilizar tarros de cristal y no requiere inversiones costosas ni máquinas complejas; basta con disponer de los tarros, tapas de cierre hermético, una olla grande, agua y una fuente de calor. Mediante la esterilización al baño María podemos conservar la mayoría de las frutas y verduras que cultivamos en el huerto, ya sea enteras y poco procesadas o en forma de platos preparados (pisto, sofritos, salsa de tomate…), mermeladas, confituras o zumos.